期日：2024年10月10日
場所：リストランテコンテ
参加者：和田
解体したジビエ：鹿の雄
行った工程：剥皮・分割
メモ：
当日の朝に大型の雄の鹿が獲れた知らせ。20時ごろリストランテコンテを訪ねる。
ジビエ処理加工施設には、すでに放血・洗浄・内臓摘出山され、頭部を外された鹿が背中を下に台の上にいる。剥皮し、厨房へ。そして腿、腕、下腹を外す。罠にかかった側の腕は逆の腕と状態がずいぶん異なる。きれいに処理された鹿はにおわない。宮井シェフやハンターの皆さんに丁寧な指導を受けつつ、手伝わせてもらったがそんなにはきれいにできない。経験が必要だ。作業が終わると厨房内の調理台を囲み、鹿のラグーソースのペンネ。
