期日：2024年10月27日
場所：リストランテコンテ
参加者：内藤・和田
解体したジビエ：雌の猪
行った工程：分割・脱骨
メモ：
当日の朝に雄の鹿と雌の猪が獲れた知らせ。20時ごろリストランテコンテを訪ねる。
すでに鹿は分割され、脱骨作業に入っていた。
ジビエ処理加工施設には、放血・洗浄・内臓摘出され、剥皮もだいたい終わった猪が台の上にいる。頭を外して厨房へ。頭蓋骨から顎のラインに沿ってカット、関節にナイフを入れる。しかもそうだが、ジビエは硬そうなイメージがあったがお肉がとても柔らかい。腿、腕を分割。やはり、罠にかかった側の腕は逆の腕と状態がずいぶん異なる。きれいに処理された猪も鹿もはにおわない。宮井シェフやハンターの皆さんに丁寧な指導を受けつつ、後ろ足をランプ、内もも、外ひら、マル、スネに分ける。筋肉の膜を見出せると剝がすように分解できる。関節はやはりナイフがうまく入ると思ったより簡単に抜ける。腕も骨から外す。筋肉同士の間をうまく見出せないと肉自体にナイフをいれてしまう。
作業が終わると厨房内の調理台を囲み、鹿のもも肉を丸ごとロースト。かぼちゃのソースで・オレガノなどのスパイスがよい。ワインを飲みながら調理台を囲む。
解体したイノシシのもも肉をいただき、すぐに自宅で塩を振って、ニンニク・ローリエ・オリーブオイルとともに低温調理。後日、カットしてフライパンで加熱、ヒラタケをイノシシ脂、赤ワインでソテーしたものとともにいただく。上品なうまさ。
