しっとり、ほうき鶏むね肉の真空低温調理！
鶏のむね肉ってぱさぱさしているイメージであまり調理してなかったんだけど、ほうき鶏のむね肉はいろんなシェフがおいしそうに調理しているし評判はすごい、ということで私も購入し、もも肉での成功体験を活かして真空低温調理でやってみた！しっとりした食感でかなり良かったので繰り返し作るようになった。あわせるソースはいろいろ。ナンプラーとネギ油はもちろんあうが、ミント・レモンの皮＋オリーブオイルが素敵。しっとりしているが、前歯で噛むと歯が通る魅惑のクリスプな食感と、鶏のうまさしかない香りとうま味。スパークリングか白ワインで:-)
- 串などでむね肉をぷすぷす刺して、1/100よりちょっと少ない塩を刷り込み、ショウガのみじん切りをまぶしてジップロックにいれる
- 63度、120分以上真空低温調理
- ソースとしてA.レモンの絞り汁・ナンプラー・ネギ油・ゴマ、B.ミントとレモンの皮のみじん切り・レモン汁・オリーブオイル、C．豆板醤
- 薬味としてD.長ねぎ・セロリのみじん切り、E．パクチー
- 好きなソースと薬味の組み合わせ、あるいはそのままで食べる！
＊A＋D or E、C＋Eが吉
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