相席お好み焼き ver. 2.0（20240509）
誰もが同じテーブルで団欒を、というコンセプトの立命館大学SusTableの相席食堂。プレ・イベントのキックオフmtg、それに続くいばらき立命dayでのお好み焼き屋出店に向けての試作をMOTOÏ＠京都でさせていただけるのは幸せ。いろいろな制約はあったが、キックオフmtgの試作からブラッシュアップし、下記のようなコンセプトで落ち着けることに。
コンセプト
- 小麦粉の代わりに米粉を使ってグルテンフリーに
- 卵フリーにするために山芋を使ってふわっと仕上げて食感を改善しておいしく
- 豚肉・かつおだしを使わず大豆ミート・昆布だしでベジタリアン（ビーガン）対応
- アレルギー特定原材料7品目不使用
- ソースはビーガン対応のものが小麦粉（醤油）が入っていたり、アレルギー対応のものが動物性素材（かつお節粉末）が入っていたりで難しい→お好みで選んでもらうみたいなのがいいのかも、別のソースがあれば今後はそれを:-)
＊参考1：食材とアレルギー、ベジタリアン（ビーガン）の対応表
＊参考2：食品のアレルギー表示について（厚生労働省）「我が国における食物アレルギー体質をもつ方の正確な人数は把握できていませんが、全人口の１～２％（乳児に限定すると約10％）の方々が何らかの食物アレルギーを持っているものと考えられています」「20代以上の男女2,418人に対して自身が取り組んでいる食生活を尋ねたところ、ベジタリアンもしくはヴィーガンは全体の5.9％」＊参考4：ベジタリアン・ヴィーガン ムスリムおもてなしガイド_資料編(観光庁)
＊参考2：食品のアレルギー表示について（厚生労働省）
「我が国における食物アレルギー体質をもつ方の正確な人数は把握できていませんが、全人口の１～２％（乳児に限定すると約10％）の方々が何らかの食物アレルギーを持っているものと考えられています」
「20代以上の男女2,418人に対して自身が取り組んでいる食生活を尋ねたところ、ベジタリアンもしくはヴィーガンは全体の5.9％」
＊参考4：ベジタリアン・ヴィーガン ムスリムおもてなしガイド_資料編(観光庁)
レシピ
- 山芋、米粉、昆布だしを40g：40g：70g程度、少量の顆粒昆布出汁を加え、泡だて器で滑らかになるまで混ぜて生地をつくる
- 千切りキャベツ70g程度を生地にいれて、スプーンで手早く混ぜる
- 油を引いて熱したフライパンに厚さ2㎝程度に丸くふわっと盛って、中火程度でじっくり加熱（5分程度？）
- 大豆ミートをその上に20gのせる
- 周りがキツネ色になったらひっくり返す
- 大豆ミートはしっかり加熱しないとくさいので気持ち火を強める
- 裏面も周辺がキツネ色になったら中火程度で5分さらに加熱、くしで刺して焼き加減を確かめる
- カットして完成、食べる方のお好みで好きなソースや植物性マヨをくわえる
食味の印象
- 表面がサクッと、中がふわっと仕上がればソースやマヨがなくてもあっさりしていてなかなかうまい:-)
- ちょっとチヂミっぽい、食感は市販のお好み焼き粉を焼いたのより魅力的かも
- よい食感を楽しむには調理段階で焼いてるときにヘラなどでつぶさないこと、あんまり焦がさないのも大事
- ソースやマヨで味付けするとせっかくおいしく仕上げてもよくわからなくなってしまう
- ソースやマヨを使うと逆にショウガや揚げ玉、薬味がないことの物足りなさが目立つ気もする
今後の課題
- 完全なアレルギーフリーは不可能なので、しっかりしたコンセプトを作り、そこからぶれないのが大事（今回ならビーガン、グルテン・アレルギー基本特定原材料フリー）
- ショウガ、揚げ玉などを加えれば本格的な味にできるかも、料理としてのクオリティをもっと上げる
- グルテンフリー醤油など使えば、福太郎のスジネギ焼きみたいな料理性の高いメニューもできるか
- かつお風味や動物性のおいしさを実現する植物性素材、ミラ出汁などがあればさらにおいしくなりそう？
- おいしくお好み焼きを仕上げるには結構、高度な調理技術がいる
＊イバリツで提供するお好み焼きは多少異なる可能性があります
